무더위가 시작되는 계절. 차고 시원한 것을 즐기기 위해 무엇이든지 계속해서 냉장고에 넣어 두곤 합니다. 그러나 적포도주는 상온에서 보관하도록 하고 차겁게 하지 않는 것이 맛이 있다고 합니다. 냉장 보관이 좋은지 상온이 좋은가 도대체 어느쪽이 좋은지 알아보기로 합니다.
미각과 온도의 관계는 지역이나 계절에 따라서 변하는 상온이 아니고 사람의 체온을 기준으로 하는데 단맛 짠맛 신맛 쓴맛에 맛있는 맛을 더한 5개의 맛 중에 단맛과 맛있는 맛은 체온에 가까운 온도가 강하게 느껴지고 짠맛 신맛 쓴맛은 체온보다 낫은 온도 쪽이 강하게 느껴집니다.
음식의 가장 맛있는 온도는 이것을 원칙으로 구성하는 맛의 바란스에 의해 결정됩니다. 예를 들어 와인중에 포도 씨나 껍질도 함께 양조하는 적포도주는 신맛이나 쓴맛이 강하므로 차게 하면 포도 본래의 단맛을 느끼기 어렵습니다. 그리고 포도알맹이만 양조하는 백포도주는 원래 단맛이 강하므로 차게 해서 신맛이 증가시키면 맛의 발란스가 잘 맞게 됩니다.
커피도 같은데 뜨거운 커피보다도 아이스커피 쪽이 쓰게 느껴지게 되는 것입니다. 결국 온도를 바꾸면 맛의 느끼는 감각이 변하는데 온도를 기준으로 권할 수 있는 먹는 방법은 초코렛은 흔히들 냉장고에 보관합니다만 차게 해서 먹는 것보다 상온에서 먹는 편이 단맛이 강하게 됩니다.
또 과일은 차게 하는 것이 신맛이 더하여 상큼함이 나옵니다. 바나나처럼 열대 지역의 과일은 상온 보존이 기본이지만 먹기 수시간 전부터 냉장고에 조금 차게 해두는 것이 좋겠지요. 다만 아주 무더운 시기라면 상온에서 먹는 음식이라도 냉장고에 보관하고 먹기 전에 꺼내어 상온으로 돌려놓은 후에 먹는 것이 좋겠지요. 썩어버리면 아무것이 아닌게 되므로.....
중요한 것은 사람에 따라서 미각은 다른데 단 음식을 싫어하는 사람은 차게 한 초코렛이 먹기 좋고 신맛이 싫은 사람은 상온의 과일을 권합니다. 음식의 온도를 그 사람의 취향에 맞추어서 제공하는 것을 잃지 않도록 해 주세요. 역시 요리의 결정은 정성이므로.
